martes, 12 de abril de 2016

Pan de trigo sarraceno y masa madre (sin gluten)

Los panes sin gluten son todo un mundo. Hay tal cantidad de harinas sin gluten que, si tenéis una imaginación gastronómica desbordante como yo, os encantará!. Para un taller de pan sin gluten que impartí en Pepita&Grano me tuve que poner a experimentar hasta que encontré las combinaciones más deliciosas. Hoy os traigo una de las recetas de dicho taller. Aunque lleva distintas harinas predomina la de trigo sarraceno o alforfón, una harina con un sabor potente y delicioso y que aporta mucha jugosidad a nuestros panes. Además empleamos masa madre para que sea aún más rico, nutritivo y se mantenga en perfecto estado durante más tiempo. Aquí va la receta:

Ingredientes:


150 gr de agua
100 gr de masa madre sin gluten
100 gr de trigo sarraceno
50 gr de fécula de patata
25 gr de harina de garbanzo
25 gr de harina de arroz
4 gr de sal
¼ de cubito de levadura fresca
1 cucharada de psillium o 1 cucharadita de goma xantana




Mezclamos todos los ingredientes y ponemos a levar en un bol aceitado en la nevera 24 horas. Pasado ese tiempo formamos el pan en una bandeja de horno con papel vegetal ayudándonos con una espátula untada de aceite. Dejamos reposar una hora aproximadamente, greñamos y horneamos a 250º (arriba y abajo y con aire)con agua unos 10 – 15 minutos (hasta que alcance su máxima expansión). Retiramos el agua, bajamos a 200º y horneamos otros 20 – 25 minutos hasta que el pan tenga un bonito color por todas partes. Dejamos enfriar en el horno y reposamos unas horas antes de abrir el pan.

Notas:
- Si no tenemos un problema de celiaquía o intolerancia al gluten podemos emplear nuestra masa madre habitual o partir de nuestra masa madre con gluten y refrescarla dos o tres veces con una harina sin gluten. De esa forma la cantidad de gluten de nuestra masa madre será mínima. 
- El psillium o la goma xantana proporcionan la estructura donde las burbujas de gas de la fermentación quedarán atrapadas. Se puede sustituir por una cucharada de lino triturado y remojado durante una noche aunque los resultados no son tan buenos.

Como resultado un pan de sabor delicioso y de miga densa aunque alveolada:


 

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