Roscón de Reyes con masa madre natural

Desde que hago el pan con masa madre natural adoro mi masa madre. Pero desde que he probado a hacer roscones de reyes con ella sufro un enamoramiento total!!!. El roscón con masa madre queda ligero, delicioso y dura un montón de días tierno. Además éste roscón no tiene lacteos lo que lo hace apto para aquellas personas con algún tipo de intolerancia a la leche.

INGREDIENTES (1 kg de roscón)

Masa madre:

240 gr de masa madre al 100% de hidratación (50% harina de gran fuerza – 50% agua)

Masa:

440 gr de harina de gran fuerza

100 gr  de ágave cristalizado o de fructosa o 165 de azúcar de caña integral

70 gr de aceite de oliva virgen extra

10 gr de ron o aguardiente

2 huevos (mas otro para pintar el roscón)

2 cucharadas de agua de azahar

1 sobre de levadura de panadería

La ralladura de dos naranjas

La ralladura de dos limones o limas

Una cucharadita de sal

Almendras, nueces, fruta deshidratadas, azúcar …. Para decorar

Lo primero que vamos a hacer es aromatizar el ágave cristalizado. Para ello mezclamos las ralladuras de los cítricos con los 100 gr de  ágave cristalizado de la masa en un bol y reservamos. En unos minutos el ágave cristalizado habrá licuado un poco y habrá formado una masa espesa con las ralladuras.

Para preparar la masa del roscón mezclamos el ágave cristalizado que habíamos aromatizado con los huevos, el aceite, el agua de azahar, el ron y la sal. Incorporamos la masa madre e integramos. Por último añadimos la harina y el sobre de levadura de panadería. Ahora pasamos a la mesa de trabajo previamente aceitada y procedemos a amasar. Se trata de una masa bastante pegajosa así que nos aceitamos las manos también. Es importante no añadir harina en éste proceso ya que eso haría que nuestro roscón fuera más denso de lo deseado. Por ello vamos aceitando las manos y la superficie de trabajo las veces que sea necesario. Amasamos unos 10 – 15 minutos hasta que notemos que la masa está elástica y no se pega tanto. Es conveniente hacer descansos en el amasado para permitir que el gluten se reorganice y la masa se relaje.  Una vez acabado el amasado aceitamos un bol grande y ponemos la masa a realizar el primer levado. Tapamos con film o un trapo y dejamos en un lugar cálido y lejos de corriente de aire. La masa debe, al menos, doblar su volumen. Éste primer levado puede llevar unas 4 horas dependiendo de la temperatura ambiente.

Una vez realizado el primer levado dividimos la masa en tantas porciones como roscones vayamos a hacer desgasificándola ligeramente. Hacemos bolas y abrimos un agujero en medio para formar los roscones. Dejamos reposar la masa sobre papel de hornear y pintamos con huevo batido diluido con un poco de agua para que no se seque la superficie. Si vamos a meter sorpresa o haba, éste es el momento y lo haremos por la parte de abajo del roscón. Si lo vamos a rellenar metemos la sorpresa con el relleno. Dejamos reposar para llevar a cabo el segundo levado. De nuevo la masa debe doblar al menos su volumen. Éste proceso puede llevar 2 – 3 horas dependiendo de la temperatura.

Una vez nuestros roscones están listos los pintamos de nuevo con el huevo diluido en agua y procedemos a decorarlos. Si vamos a utilizar fruta deshidratada la habremos hidratado previamente y secado cuidadosamente. Una vez decorados metemos en el horno precalentado (160º si es con aire, 170º sin aire) en la parte media y horneamos unos 15 – 20 minutos dependiendo del horno y el tamaño del roscón. Si vemos que se está dorando mucho tapamos con papel aluminio y continuamos con la cocción.